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Aprender a deshuesar un jamón por Antonio Pascual. En «Charcuterías Pascual», maestros jamoneros.

Deshuesar un jamón, ya sea un jamón tradicional, un jamón de Teruel, un jamón Ibérico, o bien el deshuesado de una paletilla de cerdo blanco o el deshuesado de una paletilla de cerdo Ibérico, es un arte que transciende de un maestro jamonero a otro. Según las zonas el deshuesado del Jamón es distinto quizá siendo Zaragoza prestigiosa en el bello arte del deshuesado del jamón se realice de una forma distinta a otros lugares, donde se deshuesa dejando el jamón en tres partes. Maza, contra maza, y punta, las cuales tienes cualidades y sabores distintos, mientras que en otros puntos de España , el deshuesado del jamón se realiza con una herramienta llamada gubia y el jamón queda deshuesado en la pieza entera.

A la hora de deshuesar nos podemos encontrar con dos modalidades. La primera es en la que se deshuesa todo el jamón, ya sea para venderlo entero y deshuesado o para trocearlo en tres partes (maza, contramaza y punta) para su posterior venta envasado.

La segunda opción es la de deshuesar el jamón parcialmente, es decir, tan solo quitando el hueso de la cadera. Muchos de vosotros os esteréis preguntando si no es mejor y mas rápido cortar jamón sin el hueso de la cadera ¿verdad?. Pues bueno, hasta cierto punto si, os explicamos.

Cuando empiezas a cortar el jamón por la zona de la maza (por ejemplo), el hecho de no tener el hueso de la cadera ayuda mucho a realizar el corte, ya que no tenemos nada que nos moleste. Pero ¿que pasa cuando le damos la vuelta al jamón? Pues bien cuando le damos la vuelta al jamón y pretendemos cortar la zona de la contra-maza, no tenemos nada que nos sirva de apoyo y solo tenemos un trozo de jamón colgando. Si no quitamos el hueso de la cadera, cuando realizamos el corte de la contra-maza, este mismo hueso nos sirve de apoyo para aguantar el jamón que nos queda por cortar.

Descripción

Jamones Pascual empresa creada y formada por la familia Pascual en 1980 ,

desarrollando su buen hacer hasta nuestros días .

Somos especialistas en productos artesanos de la más alta calidad,

producimos nuestro propio jamón,

en nuestras instalaciones como se hacía antaño con un proceso natural y mimado.

Cordialmente, un saludo.

Antonio pascual.

Carmen pascual.

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Desde 1987 en Embutidos Alejandro, S.A. estamos especializados en la elaboración de todo tipo de chorizo de máxima calidad 100% natural, sin conservantes ni colorantes artificiales.

La filosofía de Embutidos Alejandro es utilizar productos naturales para conseguir el máximo sabor, haciéndolos más saludables y siempre con un toque tradicional. Ninguno de sus chorizos contiene conservantes ni colorantes, su eslogan es “Sabor y Salud“.

Alejandro Rituerto nos hace un recorrido por  las instalaciones. Durante la visita vemos diferentes zonas de Embutidos Alejandro y la elaboración de la carne del chorizo en el obrador.

Embutidos Alejandro, choriceros riojanos

Si preguntamos sobre la procedencia de los cerditos nos cuentan que su origen son granjas ubicadas mayoritariamente en Aragón.  Su alimentación se compone de cereales, trigo, cebada y maíz principalmente; las granjas son controladas por el departamento de calidad de Embutidos Alejandro. Las razas son en cada momento las adecuadas según su propio criterio de calidad.

Las diferencias de calidades del tipo de cerdo con los elaboran sus  principales embutidos, vienen dadas de la alimentación, meses de vida, razas, el medio en el que viven, pero Alejandro Rituerto nos hace hincapié que los más importante es el modo de elaborar los embutidos y sus ingredientes.

También fabrican una gama de producto “Selección” con marca Alejandro también y que se elabora a partir de cerdos que viven en una finca situada a las afueras de Logroño, en libertad controlada, lógicamente, en la que los cerdos se alimentan además de lo que se van encontrando en la finca, raíces, flores, tallos, bellotas en la época de ellas,  hierbas aromáticas… de cereales que les preparan para su complemento alimentario. Los cerditos pasan aproximadamente 10 meses de estancia en libertad antes de llevarlos a nuestras mesas.

La gama “Selección” es más reducida y tiene un stock limitado. Alejandro indica que esta experiencia de cría les ayuda para aprender el manejo, alimentación y vida del cerdo, ya que la época de bellota dura aproximadamente un mes y medio. Es una producción más pequeña, con más dedicación , que hace que el producto final tenga un mayor precio y el stock sea limitado.

Chorizo 100% Natural

Puedes disfrutar de un gran gama de productos del cerdo :

– Sarta Chorizo Picante
– Sarta Chorizo Natural
– Chorizo puchero
– Chorizo Barbacoa
– Magno, picado grueso, un gran reserva
– Troncal, chorizo picado fino, tipo pamplona
– Salchichas naturales
– Lomo adobado,
– Panceta adobada
– Costilla adobada

Las instalaciones son impresionantes. Desde el comienzo de la visita nos llamó la atención la amplitud de las todas las zonas, tanto de trabajo como de maduración o curado de los embutidos. El orden, la limpieza y el comprobar como desde la modernidad se pueden seguir elaborando embutidos que guardan toda la tradición, textura y sabor de los mejores embutidos de La Rioja. Chorizos artesanos en toda la extensión de la palabra.

Embutidos Alejandro selecciona cerdos de la mejor calidad y los cría en las mejores condiciones, tanto de alimentación, como de cuidados. En acuerdos  con ganaderos, con los que llevan años trabajando, y con una ruta pautada desde la dirección de esta empresa, se busca que siguiendo estas pautas de alimentación y cuidados, la carne final del cerdo sea de la máxima calidad, y todo ello es supervisado por una persona de la empresa que es la encargada de hacer este seguimiento con los productores en origen.

También la familia tiene una granja, digamos de I+D, en el termino de El Cortijo cerca de Logroño donde crían cerdos de razas seleccionadas en libertad y con una alimentación mimada. Maíz, cebada, trigo y lo que el propio cerdo seleccione en el campo, es la dieta elegida.

Comenzamos en la zona de recepción de la materia prima, en una zona fría, ya que hasta aquí traen la carne de cerdo despiezada desde el matadero de origen, y con un despiece concreto para cada elaboración. En contenedores plásticos perfectamente filmados.

De esta zona pasamos a la zona de elaboración donde se procede al corte, mezcla, amasado, adobado y otras tareas, a la carne de cerdo. Una elaboración cuidada, mimada, que busca el equilibrio perfecto entre la carne magra magra y la grasa. Un sazonamiento esmerado, justo. El pimentón de la mejor calidad y con un punto de excelencia que dan los años y la experiencia. El amasado preciso para sus «salchichas naturales». El embutido de las mezclas que se realiza únicamente en tripa natural. En definitiva unas elaboraciones tradicionales partiendo de un producto de máxima calidad y al que no se le añade ningún tipo de conservantes, ni colorantes, ni aditivos. Como nos decía el propio Alejandro«Esto es sencillo, buen cerdo, pimentón, sal y ajo. Como se ha hecho toda la vida».

Desde esta zona parten los chorizos, ya colgados en sus palos, de los más diversos tamaños, cortes y mezclas, así como las salchichas, pancetas, lomos, etc… hacia las bodegas dónde se madurarán hasta su salida al mercado en su punto perfecto.

Un total de veinte bodegas, o cámaras, donde en una atmósfera controlada  se les da su punto exacto de aire, temperatura, y humedad a todas sus elaboraciones. De este modo logran un curado idóneo que definirá el producto final con un sabor, olor y textura característico y típicamente riojano.

En nuestro paso por diferentes bodegas pudimos comprobar la trasformación de los chorizos y demás elaboraciones, reconociendo como evolucionan en textura y olor.

En estas bodegas vemos claramente la combinación de modernidad y tradición, ya que la más alta tecnología está al servicio de la tradición. Carros de acero inoxidable con palos de madera de donde cuelgan los embutidos, para presevar la flora microbiana característica de los chorizos.

Para finalizar el recorrido pasamos por la zona de empaquetado, almazenamiento y expedición. Un lugar importante ya que elaboran una gran variedad de productos. Panceta adobada, Lomo adobado, Chorizo natural dulce o picante, Chorizo de puchero, Chorizo troncal, Chorizo Magno, Longaniza ibérica, Chistorra en dos versiones, Chorizo barbacoa, Salchichas naturales en dos formatos, Salchichas de chorizo,…bueno estas deben ser todas o casi todas. Perfectamente envasadas indivdualmente al vacío para preservar todo el trabajo anterior y que no se pierda nada de su textura, color, olor y sabor.

Como colofón a la visita degustamos una selección de estas elaboraciones y os podemos asegurar que todo lo que hemos contado es cierto, y se puede comprobar al disfrutar de ellos.

En definitiva, Embutidos Alejandro elabora unos embutidos de alta calidad y que llevan el sello riojano de la tradición y de la elaboración artesana, que diferencia a esta marca de otras.

Videos Embutidos Alejandro.

Conocelos

Su materia prima.

En la mesa

 

 

 

Podeis disfrutar de estos maravillosos productos en Charcuterias Pascual, siempre los mejores productos para tu paladar y tu mesa.