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Degustación y corte del Jamón Julian Martin en Charcuterías Pascual por el maestro cortador Isac Ruiz.

D. Isac Ruiz maestro cortador de jamón , en colaboración con Charcuterías Pascual y Productos Ibéricos Julian Martín. Les ofrecerá los dias 14 diciembre viernes de 11h. a 14h tarde de 18h. a 20 h. y 15 de diciembre sábado de 11h. a 14h. , un deleite para sus sentidos descubriendo el noble arte del corte a cuchillo del Jamón Ibérico Julian Martin , un referente como producto emblemático nacional,por el prestigioso cortador de jamón Isac Rubio. Invitando a nuestros clientes a descubrir este noble arte, lleno de encanto y tradición , donde se mostrara todo el proceso con la consiguiente de gustación del producto.
Nos encontraran en Miguel Servet 87, 976 41 47 18.

Charcuterías Pascual, un referente de calidad y servicio siempre dedicado a sus clientes.

Navidad en Charcuterías Pascual , Productos Ibéricos Julian Martin.

Navidad en Charcuterías Pascual , Productos Ibéricos

Julian Martin.

En nuestro establecimiento podrás encontrar Productos Ibéricos Julian Martin.

El Grupo Julián Martín dispone de ganadería y granjas propias, así como planta de sacrificio y varias instalaciones de producción especializadas situadas en Guijuelo (Salamanca) y la región de Alentejo (Portugal). De esta manera se mantiene el control del ciclo completo de producción, garantizando la calidad y homogeneidad de los elaborados.

Actualmente el Grupo cuenta con una plantilla de más de 200 empleados y comercializa sus productos a través de clientes de reconocido prestigio a nivel nacional (desde hace más de 40 años principal proveedor de ibéricos de El Corte Inglés) y en 28 países en los cinco continentes.

Ciclo de Producción Controlado


 Sede Central

Capacidad de producción: 300.000 jamones y paletas, 2.000 Tn. de embutidos y embuchados. Tres plantas de procesado: Jamones/paletas, embutidos, loncheados. Certificaciones: BRC/IFS. Homologación para exportar a 35 países.

 Granja “Vega de Amatos

700 madres reproductoras 100% Ibéricas. Cebadero con capacidad para 10.000 cerdos/anuales.

 Finca “Valle Ferreiros

En nuestra finca Valle Ferreiros (500 ha.) unos 5.000 primales se crían en libertad con una alimentación natural durante al menos un año antes de su entrada en montanera.

 Matadero

Capacidad de sacrificio de 550 cerdos/día. Superficie 5000 m2. Certificaciones: Norma del Ibérico, ISO22000:2005.

 Industria Cárnica y Secaderos

Empresa líder en Portugal en la fabricación de productos de Cerdo Ibérico de Raza Alentejana con D.O.P.

Dos fábricas en Barrancos especializados por producto, con una amplia gama de productos transformados (Jamón, Paleta, Lomo, Lomito, Cabecero, Chorizo), así como otros productos tradicionales.

El entorno e instalaciones

“Tras viajar hasta los mataderos cuando los cerdos están en su peso idóneo, los mejores jamones saldrán al mercado tras incluso más de cuatro años de lenta curación”

Perfectamente identificadas, las patas traseras del animal, se apilan entre capas de sal marina durante más o menos un día por cada kilo de peso. En estas cámaras, a una temperatura máxima de 5ºC y una humedad relativa que puede llegar al 95%, los jamones van perdiendo agua, compactando su carne y favoreciendo su conservación.

Desde la temperatura y humedad a la que se curan los jamones hasta el cumplimiento de las normativas sanitarias o los controles de la genética y alimentación de los cerdos, la tecnología se ha convertido en una herramienta crucial, si bien el factor humano y el buen hacer tradicional no tiene sustitución posible.

Tremendo espectáculo adentrarse en la penumbra de los secaderos naturales, permeables al aire puro de las sierras. Mientras que en los secaderos industriales la tecnología lo pone fácil a la hora de controlar estos factores, en los secaderos naturales todo dependerá del buen hacer de los maestros jamoneros, que habrán de ingeniárselas con métodos como abrir o cerrar las ventanas, para controlar la climatología externa.

Envejecimiento en bodega: Al llegar el otoño, los jamones pasarán de los secaderos a las bodegas donde, ya a temperaturas más frescas y estables, culmina el proceso de envejecimiento.

Charcuterías Pascual une la forma tradicional a las nuevas tecnologias.

 

Charcuterías Pascual.

Empresa creada y formada por la familia Pascual en 1984 ,
desarrollando su buen hacer hasta nuestros dias .
Somos especialistas en productos artesanos de la mas alta calidad,
producimos nuestro propio jamón,
en nuestras instalaciones como se hacia antaño con un proceso natural y mimado. Unimos el proceso tradicional y artesanal de nuestro saber hacer con las nuevas tecnologías,
nos encontraras en nuestra web, Facebook, Instagram, Blog, YouTube, Twitter, Linked in, G+ , Pinterst, ademas pronto pondremos al servicio de nuestros clientes la realización de encargos, y pedidos vía Whasapp para agilizar su desarrollo y nuestro clientes no tengan que esperar, confiando en la profesionalidad y calidad de nuestros profesionales.

Podrán encontrar en Charcuterías Pascual.
La máxima calidad y selección de productos de la alta charcutería. Jamones Ibéricos, de Teruel, Fois , Salmón Noruego , quesos y embutidos artesanos, etc.

Entre nuestros servicios: Preparación de lotes ,y cestas navideñas para empresa y particulares ,deshuesado y fileteado de jamones, preparación de bandejas para eventos, asesoramiento personalizado, recetas, envasado al vació, sellado , productos elaborados, manipulación correcta del producto, como ejemplo: le quitamos la piel en el momento del corte del producto. Somos profesionales. Y nuestra razón de ser nuestros clientes, por que son importantes y nos han convertido en lo que somos, les debemos profesionalidad y un gran servicio.
Un saludo.

El equipo de Charcuterías Pascual.

Puedes visitarnos personalmente:

Miguel Servet 87
50.013Zaragoza
Tlf 976 41 47 18
Contacto: Carmen Pascual
carmen@jamonespascual.com

Donantes de Sangre nº 2
50.010 Zaragoza
Tlf./ 976 32 98 36
Contacto: Antonio Pascual
antonio@jamonespascual.com

Tambien en nuestras web y canales de noticias:

http://www.jamonespascual.com/

http://www.jamonespascual.com/blog

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Conservas 1884 “Charcuterías Pascual”

Conservas 1884 sigue en ruta por toda la península llevando lo mejor de las Rías Gallegas. Este viernes estaremos Zaragoza, en Jamones Pascual que al igual que nosotros son especialistas en productos artesanos de la mas alta calidad y producimos como se hacia antaño con un proceso natural y mimado. Que mejor emplazamiento para unas conservas con más de 130 años de tradición conservera. No os perdáis esta oportunidad única de probar unas de las mejores conservas que se elaboran en estos momentos. Os esperamos este viernes en Jamones Pascual en la calle Donantes de Sangre nº 2 , 50.010 Zaragoza.

https://www.youtube.com/watch?v=R7gbjjjWUDE

 

 

Aprender a deshuesar un jamón. “Charcuterías Pascual”

https://www.youtube.com/watch?v=esfBaGEMg80&t=5s

Aprender a deshuesar un jamón por Antonio Pascual. En “Charcuterías Pascual”, maestros jamoneros.

Deshuesar un jamón, ya sea un jamón tradicional, un jamón de Teruel, un jamón Ibérico, o bien el deshuesado de una paletilla de cerdo blanco o el deshuesado de una paletilla de cerdo Ibérico, es un arte que transciende de un maestro jamonero a otro. Según las zonas el deshuesado del Jamón es distinto quizá siendo Zaragoza prestigiosa en el bello arte del deshuesado del jamón se realice de una forma distinta a otros lugares, donde se deshuesa dejando el jamón en tres partes. Maza, contra maza, y punta, las cuales tienes cualidades y sabores distintos, mientras que en otros puntos de España , el deshuesado del jamón se realiza con una herramienta llamada gubia y el jamón queda deshuesado en la pieza entera.

A la hora de deshuesar nos podemos encontrar con dos modalidades. La primera es en la que se deshuesa todo el jamón, ya sea para venderlo entero y deshuesado o para trocearlo en tres partes (maza, contramaza y punta) para su posterior venta envasado.

La segunda opción es la de deshuesar el jamón parcialmente, es decir, tan solo quitando el hueso de la cadera. Muchos de vosotros os esteréis preguntando si no es mejor y mas rápido cortar jamón sin el hueso de la cadera ¿verdad?. Pues bueno, hasta cierto punto si, os explicamos.

Cuando empiezas a cortar el jamón por la zona de la maza (por ejemplo), el hecho de no tener el hueso de la cadera ayuda mucho a realizar el corte, ya que no tenemos nada que nos moleste. Pero ¿que pasa cuando le damos la vuelta al jamón? Pues bien cuando le damos la vuelta al jamón y pretendemos cortar la zona de la contra-maza, no tenemos nada que nos sirva de apoyo y solo tenemos un trozo de jamón colgando. Si no quitamos el hueso de la cadera, cuando realizamos el corte de la contra-maza, este mismo hueso nos sirve de apoyo para aguantar el jamón que nos queda por cortar.

Visitanos en una de nuestra tiendas
Productos Artesanos, Sabores tradicionales

 

 

 

Descripción

Jamones Pascual empresa creada y formada por la familia Pascual en 1980 ,

desarrollando su buen hacer hasta nuestros días .

Somos especialistas en productos artesanos de la más alta calidad,

producimos nuestro propio jamón,

en nuestras instalaciones como se hacía antaño con un proceso natural y mimado.

Cordialmente, un saludo.

 

Antonio pascual.

Carmen pascual.

Visitarnos:

Pagina Web:
http://www.jamonespascual.com/
youtube:
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Antonio Pascual
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Productos Artesanales Alejandro, en “Charcuterias Pascual”, desde siempre.

Desde 1987 en Embutidos Alejandro, S.A. estamos especializados en la elaboración de todo tipo de chorizo de máxima calidad 100% natural, sin conservantes ni colorantes artificiales.

La filosofía de Embutidos Alejandro es utilizar productos naturales para conseguir el máximo sabor, haciéndolos más saludables y siempre con un toque tradicional. Ninguno de sus chorizos contiene conservantes ni colorantes, su eslogan es “Sabor y Salud“.

Alejandro Rituerto nos hace un recorrido por  las instalaciones. Durante la visita vemos diferentes zonas de Embutidos Alejandro y la elaboración de la carne del chorizo en el obrador.

magno de alejandro

 

Embutidos Alejandro, choriceros riojanos

Si preguntamos sobre la procedencia de los cerditos nos cuentan que su origen son granjas ubicadas mayoritariamente en Aragón.  Su alimentación se compone de cereales, trigo, cebada y maíz principalmente; las granjas son controladas por el departamento de calidad de Embutidos Alejandro. Las razas son en cada momento las adecuadas según su propio criterio de calidad.

Las diferencias de calidades del tipo de cerdo con los elaboran sus  principales embutidos, vienen dadas de la alimentación, meses de vida, razas, el medio en el que viven, pero Alejandro Rituerto nos hace hincapié que los más importante es el modo de elaborar los embutidos y sus ingredientes.

chorizo alejandro natural

También fabrican una gama de producto “Selección” con marca Alejandro también y que se elabora a partir de cerdos que viven en una finca situada a las afueras de Logroño, en libertad controlada, lógicamente, en la que los cerdos se alimentan además de lo que se van encontrando en la finca, raíces, flores, tallos, bellotas en la época de ellas,  hierbas aromáticas… de cereales que les preparan para su complemento alimentario. Los cerditos pasan aproximadamente 10 meses de estancia en libertad antes de llevarlos a nuestras mesas.

cerditos alejandro

La gama “Selección” es más reducida y tiene un stock limitado. Alejandro indica que esta experiencia de cría les ayuda para aprender el manejo, alimentación y vida del cerdo, ya que la época de bellota dura aproximadamente un mes y medio. Es una producción más pequeña, con más dedicación , que hace que el producto final tenga un mayor precio y el stock sea limitado.

Troncal - Magno de Alejandro

 

Chorizo 100% Natural

Puedes disfrutar de un gran gama de productos del cerdo :

– Sarta Chorizo Picante
– Sarta Chorizo Natural
– Chorizo puchero
– Chorizo Barbacoa
– Magno, picado grueso, un gran reserva
– Troncal, chorizo picado fino, tipo pamplona
– Salchichas naturales
– Lomo adobado,
– Panceta adobada
– Costilla adobada

Chorizo Natural Alejandro

El padre de la actual generación fue quién creo ya una empresa para la elaboración propia de embutidos y su venta. Son familia de carniceros y en la actualidad conservan un puesto de venta en el Mercado del Corregidor de Logroño.
Hace unos días visitamos la empresa situada en Logroño en compañía de Alejandro uno de los cuatro hermanos que dirigen Embutidos Alejandro y que es el responsable comercial.
Las instalaciones son impresionantes. Desde el comienzo de la visita nos llamó la atención la amplitud de las todas las zonas, tanto de trabajo como de maduración o curado de los embutidos. El orden, la limpieza y el comprobar como desde la modernidad se pueden seguir elaborando embutidos que guardan toda la tradición, textura y sabor de los mejores embutidos de La Rioja. Chorizos artesanos en toda la extensión de la palabra.
Embutidos Alejandro selecciona cerdos de la mejor calidad y los cría en las mejores condiciones, tanto de alimentación, como de cuidados. En acuerdos  con ganaderos, con los que llevan años trabajando, y con una ruta pautada desde la dirección de esta empresa, se busca que siguiendo estas pautas de alimentación y cuidados, la carne final del cerdo sea de la máxima calidad, y todo ello es supervisado por una persona de la empresa que es la encargada de hacer este seguimiento con los productores en origen.

También la familia tiene una granja, digamos de I+D, en el termino de El Cortijo cerca de Logroño donde crían cerdos de razas seleccionadas en libertad y con una alimentación mimada. Maíz, cebada, trigo y lo que el propio cerdo seleccione en el campo, es la dieta elegida.

Comenzamos en la zona de recepción de la materia prima, en una zona fría, ya que hasta aquí traen la carne de cerdo despiezada desde el matadero de origen, y con un despiece concreto para cada elaboración. En contenedores plásticos perfectamente filmados.

De esta zona pasamos a la zona de elaboración donde se procede al corte, mezcla, amasado, adobado y otras tareas, a la carne de cerdo. Una elaboración cuidada, mimada, que busca el equilibrio perfecto entre la carne magra magra y la grasa. Un sazonamiento esmerado, justo. El pimentón de la mejor calidad y con un punto de excelencia que dan los años y la experiencia. El amasado preciso para sus “salchichas naturales”. El embutido de las mezclas que se realiza únicamente en tripa natural. En definitiva unas elaboraciones tradicionales partiendo de un producto de máxima calidad y al que no se le añade ningún tipo de conservantes, ni colorantes, ni aditivos. Como nos decía el propio Alejandro“Esto es sencillo, buen cerdo, pimentón, sal y ajo. Como se ha hecho toda la vida”.

Desde esta zona parten los chorizos, ya colgados en sus palos, de los más diversos tamaños, cortes y mezclas, así como las salchichas, pancetas, lomos, etc… hacia las bodegas dónde se madurarán hasta su salida al mercado en su punto perfecto.

Un total de veinte bodegas, o cámaras, donde en una atmósfera controlada  se les da su punto exacto de aire, temperatura, y humedad a todas sus elaboraciones. De este modo logran un curado idóneo que definirá el producto final con un sabor, olor y textura característico y típicamente riojano.

En nuestro paso por diferentes bodegas pudimos comprobar la trasformación de los chorizos y demás elaboraciones, reconociendo como evolucionan en textura y olor.

En estas bodegas vemos claramente la combinación de modernidad y tradición, ya que la más alta tecnología está al servicio de la tradición. Carros de acero inoxidable con palos de madera de donde cuelgan los embutidos, para presevar la flora microbiana característica de los chorizos.

Para finalizar el recorrido pasamos por la zona de empaquetado, almazenamiento y expedición. Un lugar importante ya que elaboran una gran variedad de productos. Panceta adobada, Lomo adobado, Chorizo natural dulce o picante, Chorizo de puchero, Chorizo troncal, Chorizo Magno, Longaniza ibérica, Chistorra en dos versiones, Chorizo barbacoa, Salchichas naturales en dos formatos, Salchichas de chorizo,…bueno estas deben ser todas o casi todas. Perfectamente envasadas indivdualmente al vacío para preservar todo el trabajo anterior y que no se pierda nada de su textura, color, olor y sabor.

Como colofón a la visita degustamos una selección de estas elaboraciones y os podemos asegurar que todo lo que hemos contado es cierto, y se puede comprobar al disfrutar de ellos.

En definitiva, Embutidos Alejandro elabora unos embutidos de alta calidad y que llevan el sello riojano de la tradición y de la elaboración artesana, que diferencia a esta marca de otras.

Videos Embutidos Alejandro.

Conocelos

Su materia prima.

En la mesa

 

 

 

Podeis disfrutar de estos maravillosos productos en Charcuterias Pascual, siempre los mejores productos para tu paladar y tu mesa.

 

Foie gras Navidad en Charcuterías Pascual

 

Del Egipto a Francia

La historia del Foie Gras

¿Qué es Foie gras?

Foie Gras es el hígado sano de oca o pato de edad adulta y fuerte criado según métodos tradicionales y bien cebado.

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado (Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral (DO L 157, de 17.06.2008).

El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave

¿Cómo se empezó a fabricar el Foie Gras?

Algunas aves migratorias amanecen grasas para poder recorrer largas distancias. En el caso de la oca y el pato, esta acumulación de lípidos tiene lugar en el hígado y en la región subcutánea de la piel. El origen del Foie Gras se encuentra en la observación de este fenómeno y en una cuidadosa selección de especies.

La cuna del Foie Gras: el Nilo

Egyptian goose on shard - 2600BCEn Egipto, más de 2500 años AC, los faraones y su corte fue de caza de patos y gansos, cuando estas aves migratorias aterrizaron en los oasis y en el delta del Nilo para alimentarse antes de continuar su largo viaje.

Las tribus judías en Egipto adoptaron la grasa de oca y de pato que según sus leyes religiosas sustituyen la grasa cerdo. Descubrieron que a través de la alimentación los patos y ocas habían agrandado el hígado en comparación con otras aves de corral. Estos hígados particularmente sabrosos fueron el origen de Foie Gras como lo conocemos hoy.

Estas aves eran deliciosas, su carne, sus plumas, sus huesos se podrían utilizar, pero su hígado era como los huevos de oro, fueron incomparables. Tomó unos cientos de años para domesticar a las aves y se convirtió en la especialidad tradicional de la comida festiva de los tribunales y los nobles.

Durante el éxodo la tradición de Foie Gras se respondió a través del mundo y finalmente a Europa y Francia.

Siglos mas tarde nuestros antepasados franceses tomaron el relevo convirtiéndose en verdaderos especialistas del Foie Gras.

En el siglo XIX, el procedimiento de appertisación favoreció la aparición de maestros conserveros y, con ellos, la de las grandes casas especializadas.

Gracias a la comercialización de su Foie Gras en el mundo entero, el Foie Gras pudo convertirse en la referente de la gastronomía francesa.

Desde entonces el Foie Gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia. Actualmente se produce en numerosas regiones, como Alsacia, pero principalmente en el sudoeste de Francia.

¿Oca o pato? Foie Gras para todos los gustos

Hoy en día se consume sobre todo el Foie Gras de pato, ya que su intenso sabor agrada a todos los paladares. Por su parte, el Foie Gras de oca, mas fino y delicado, también tiene gran numero de incondicionales. Para comparar, hay que probar los dos, cada uno va encontrar su amateur.

Las denominaciónes

Solo tres preparados pueden llevar el término Foie Gras en su denominacion comercial porque solo tres contienen unicamente Foie Gras y diverson condimentos.

Foie Gras entero (Foie Gras Entier)

Se trata de un preparado compuesto por un Foie Gras entero o bien uno o varios lóbulos enteros de Foie Gras de aves diferentes y condimentos. Al cortarlo presenta un color uniforme. Los condimentos permitidos son sal, azúcar, especies y plantas aromáticas, aguardientes, vinos licorosos y vinos.

Foie Gras

Se elabora con trozos de lóbulos de Foie Gras aglomerados que pueden provenir de diferentes animales, y condimentos. Al corte presenta un aspecto marmolado, muy estético y apreciado.

Bloque de Foie Gras (Bloc de Foie Gras)

Compuesto de Foie Gras reconstituido y condimentos. Se elabora a partir de Foie Gras de oca of de pato finamente cortado, que luego se  condimenta y se emulsiona. Cuando se añaden pedazos de lóbulo de Foie Gras se denomina bloque de Foie Gras con trozos. Al corte, se aprecian claramente los trozos.

Otros preparados a base de Foie Gras de oca o de pato

El parfait de Foie Gras esta compuesto al menos de un 75% de Foie Gras.

Los patés, galantines, medallones o mousses de Foie Gras contienen al menos 50% de Foie Gras.

Las diferentes presentaciones

Dentro de una misma denominación, el Foie Gras se divide según el modo de cocina empleado, que determina la textura y el tiempo de conservación.

Existen distintos tipos de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Hígados frescos

Se clasifican generalmente en tres grupos:

  • Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
  • Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
  • Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
Productos elaborados de foie gras, según su cocción
  • Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
  • Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.
  • Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.
Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

  • Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
  • Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
  • Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

  • Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

  • Mousse de foie gras.
  • Galantina de foie gras.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia

Foie gras de pato y oca, Charcuterías Pascual
Foie gras de pato y oca, Charcuterías Pascual

La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Aminoácido  que da la calidad del jamón al tener un proceso lento de curación y bajo en sal
Aminoácido que da la calidad del jamón al tener un proceso lento de curación y bajo en sal

La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Noticia de https://blogjamondebellota.wordpress.com/2012/03/29/la-tirosina-del-jamon-iberico-de-bellota-marca-de-identidad-y-calidad/