¿Qué es Foie gras?

Foie Gras es el hígado sano de oca o pato de edad adulta y fuerte criado según métodos tradicionales y bien cebado.

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado (Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral (DO L 157, de 17.06.2008).

El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave

¿Cómo se empezó a fabricar el Foie Gras?

Algunas aves migratorias amanecen grasas para poder recorrer largas distancias. En el caso de la oca y el pato, esta acumulación de lípidos tiene lugar en el hígado y en la región subcutánea de la piel. El origen del Foie Gras se encuentra en la observación de este fenómeno y en una cuidadosa selección de especies.

La cuna del Foie Gras: el Nilo

En Egipto, más de 2500 años AC, los faraones y su corte fue de caza de patos y gansos, cuando estas aves migratorias aterrizaron en los oasis y en el delta del Nilo para alimentarse antes de continuar su largo viaje.

Las tribus judías en Egipto adoptaron la grasa de oca y de pato que según sus leyes religiosas sustituyen la grasa cerdo. Descubrieron que a través de la alimentación los patos y ocas habían agrandado el hígado en comparación con otras aves de corral. Estos hígados particularmente sabrosos fueron el origen de Foie Gras como lo conocemos hoy.

Estas aves eran deliciosas, su carne, sus plumas, sus huesos se podrían utilizar, pero su hígado era como los huevos de oro, fueron incomparables. Tomó unos cientos de años para domesticar a las aves y se convirtió en la especialidad tradicional de la comida festiva de los tribunales y los nobles.

Durante el éxodo la tradición de Foie Gras se respondió a través del mundo y finalmente a Europa y Francia.

Siglos mas tarde nuestros antepasados franceses tomaron el relevo convirtiéndose en verdaderos especialistas del Foie Gras.

En el siglo XIX, el procedimiento de appertisación favoreció la aparición de maestros conserveros y, con ellos, la de las grandes casas especializadas.

Gracias a la comercialización de su Foie Gras en el mundo entero, el Foie Gras pudo convertirse en la referente de la gastronomía francesa.

Desde entonces el Foie Gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia. Actualmente se produce en numerosas regiones, como Alsacia, pero principalmente en el sudoeste de Francia.

¿Oca o pato? Foie Gras para todos los gustos

Hoy en día se consume sobre todo el Foie Gras de pato, ya que su intenso sabor agrada a todos los paladares. Por su parte, el Foie Gras de oca, mas fino y delicado, también tiene gran numero de incondicionales. Para comparar, hay que probar los dos, cada uno va encontrar su amateur.

Las denominaciónes

Solo tres preparados pueden llevar el término Foie Gras en su denominacion comercial porque solo tres contienen unicamente Foie Gras y diverson condimentos.

Foie Gras entero (Foie Gras Entier)

Se trata de un preparado compuesto por un Foie Gras entero o bien uno o varios lóbulos enteros de Foie Gras de aves diferentes y condimentos. Al cortarlo presenta un color uniforme. Los condimentos permitidos son sal, azúcar, especies y plantas aromáticas, aguardientes, vinos licorosos y vinos.

Foie Gras

Se elabora con trozos de lóbulos de Foie Gras aglomerados que pueden provenir de diferentes animales, y condimentos. Al corte presenta un aspecto marmolado, muy estético y apreciado.

Bloque de Foie Gras (Bloc de Foie Gras)

Compuesto de Foie Gras reconstituido y condimentos. Se elabora a partir de Foie Gras de oca of de pato finamente cortado, que luego se  condimenta y se emulsiona. Cuando se añaden pedazos de lóbulo de Foie Gras se denomina bloque de Foie Gras con trozos. Al corte, se aprecian claramente los trozos.

Otros preparados a base de Foie Gras de oca o de pato

El parfait de Foie Gras esta compuesto al menos de un 75% de Foie Gras.

Los patés, galantines, medallones o mousses de Foie Gras contienen al menos 50% de Foie Gras.

Las diferentes presentaciones

Dentro de una misma denominación, el Foie Gras se divide según el modo de cocina empleado, que determina la textura y el tiempo de conservación.

Existen distintos tipos de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Hígados frescos

Se clasifican generalmente en tres grupos:

• Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
• Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
• Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Productos elaborados de foie gras, según su cocción

• Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

• Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.
• Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.

Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

• Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
• Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
• Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

• Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

• Mousse de foie gras.
• Galantina de foie gras.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia