Nacido en Somaen, Pueblo de de la provincia de Soria. Termino sus estudios en Arcos de Jalón en Maestria industrial. De muy joven aprendio el noble oficio del jamón y la charcuteria , a las ordenes del maestro Ernesto Lebrero, para más tarde forjar su negocio. En este tiempo a formado a varios jamoneros y charcuteros, asi como la elaboración de su propio jamón mimando todo su proceso desde el principio de una forma artesanal y cuidada. Gran conocedor de este arte destaca como cortador de jamón y deshuesador. Le gusta el campo, la familia, los amigos, y de vez en cuando arrancarse con una Jota, siempre que puede se escapa a su Somaen natal, pueblo chiquito pero de enorme belleza paisajistica.
En nuestros establecimientos , podran encontrar y degustar este producto de gran calidad. » Quesos Artesanos de Letux»
Un conjunto de casualidades bien trabadas y un matrimonio con entusiasmo y espíritu emprendedor fueron la combinación perfecta para dar como resultado un proyecto que abriría sus puertas en 2004. Se trata de Quesos Artesanos de Letux.
Una quesería artesanal instalada en una comarca con escasa tradición quesera, pero con un saber hacer propio de aquellos que lo vivieron con el arraigo de su cultura.
Los sabores finales que los quesos artesanos de Letux transmiten en boca, son fruto de todo el proceso productivo, comenzando por la selección de la materia prima. La leche de cabra y oveja es el ingrediente más importante en la elaboración de estos quesos y se cuida hasta el mínimo detalle la procedencia de la misma.
La leche de cabra procede de Fuendetodos, de uno de los pocos ganados no estabulados de todo Aragón. Estos animales se alimentan de cereales y de las plantas aromáticas que invaden el monte de Fuendetodos, transmitiendo a la leche, y posteriormente a los quesos, sabores a romero, heno, frutos secos, etc.
La leche de oveja es transportada desde Arándiga, donde consiguen una leche de un ganado de oveja rasa aragonesa, no estabulado, y con las mismas condiciones que el anterior.
Cada queso es elaborado de forma artesanal, sin añadir ningún tipo de conservante, ni parafinas o ácidos grasos que recubran el queso en su maduración y eviten la formación del moho. De este modo, los quesos artesanos de Letux, una vez prensados y desuerados reposan y maduran formando capas de moho en su exterior, que aportarán un característico sabor al queso. Una vez conseguido su punto óptimo para el consumo, se les retira manualmente la capa de moho.
Entre su amplia gama de productos destacan los más premiados: quesos curados de oveja y de cabra, y aquellos que más curiosidad despiertan entre los clientes: el Quitapenas, una pasta elaborada a partir de quesos viejos y añejos triturados a la que se le añade aguardiente de orujo; y el requesón, de elaboración compleja y de intenso sabor y textura untuosa.
La comercialización de estos quesos se realiza en las principales ferias de todo Aragón. La venta por Internet permite llegar a ciudades como Madrid, Barcelona, etc., demandadas por tiendas gourmet y restaurantes selectos.
En la actualidad, Quesos Artesanos de Letux trabaja en la investigación de nuevas líneas de productos como quesos de untar, yogures o cuajadas, pero siempre con la máxima de apostar por la calidad desde el origen, pasando por la elaboración y venta.
Foie Gras es el hígado sano de oca o pato de edad adulta y fuerte criado según métodos tradicionales y bien cebado.
El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígadohipertrofiadode un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado (Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral (DO L 157, de 17.06.2008).
El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave
¿Cómo se empezó a fabricar el Foie Gras?
Algunas aves migratorias amanecen grasas para poder recorrer largas distancias. En el caso de la oca y el pato, esta acumulación de lípidos tiene lugar en el hígado y en la región subcutánea de la piel. El origen del Foie Gras se encuentra en la observación de este fenómeno y en una cuidadosa selección de especies.
La cuna del Foie Gras: el Nilo
En Egipto, más de 2500 años AC, los faraones y su corte fue de caza de patos y gansos, cuando estas aves migratorias aterrizaron en los oasis y en el delta del Nilo para alimentarse antes de continuar su largo viaje.
Las tribus judías en Egipto adoptaron la grasa de oca y de pato que según sus leyes religiosas sustituyen la grasa cerdo. Descubrieron que a través de la alimentación los patos y ocas habían agrandado el hígado en comparación con otras aves de corral. Estos hígados particularmente sabrosos fueron el origen de Foie Gras como lo conocemos hoy.
Estas aves eran deliciosas, su carne, sus plumas, sus huesos se podrían utilizar, pero su hígado era como los huevos de oro, fueron incomparables. Tomó unos cientos de años para domesticar a las aves y se convirtió en la especialidad tradicional de la comida festiva de los tribunales y los nobles.
Durante el éxodo la tradición de Foie Gras se respondió a través del mundo y finalmente a Europa y Francia.
Siglos mas tarde nuestros antepasados franceses tomaron el relevo convirtiéndose en verdaderos especialistas del Foie Gras.
En el siglo XIX, el procedimiento de appertisación favoreció la aparición de maestros conserveros y, con ellos, la de las grandes casas especializadas.
Gracias a la comercialización de su Foie Gras en el mundo entero, el Foie Gras pudo convertirse en la referente de la gastronomía francesa.
Desde entonces el Foie Gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia. Actualmente se produce en numerosas regiones, como Alsacia, pero principalmente en el sudoeste de Francia.
¿Oca o pato? Foie Gras para todos los gustos
Hoy en día se consume sobre todo el Foie Gras de pato, ya que su intenso sabor agrada a todos los paladares. Por su parte, el Foie Gras de oca, mas fino y delicado, también tiene gran numero de incondicionales. Para comparar, hay que probar los dos, cada uno va encontrar su amateur.
Las denominaciónes
Solo tres preparados pueden llevar el término Foie Gras en su denominacion comercial porque solo tres contienen unicamente Foie Gras y diverson condimentos.
Foie Gras entero (Foie Gras Entier)
Se trata de un preparado compuesto por un Foie Gras entero o bien uno o varios lóbulos enteros de Foie Gras de aves diferentes y condimentos. Al cortarlo presenta un color uniforme. Los condimentos permitidos son sal, azúcar, especies y plantas aromáticas, aguardientes, vinos licorosos y vinos.
Foie Gras
Se elabora con trozos de lóbulos de Foie Gras aglomerados que pueden provenir de diferentes animales, y condimentos. Al corte presenta un aspecto marmolado, muy estético y apreciado.
Bloque de Foie Gras (Bloc de Foie Gras)
Compuesto de Foie Gras reconstituido y condimentos. Se elabora a partir de Foie Gras de oca of de pato finamente cortado, que luego se condimenta y se emulsiona. Cuando se añaden pedazos de lóbulo de Foie Gras se denomina bloque de Foie Gras con trozos. Al corte, se aprecian claramente los trozos.
Otros preparados a base de Foie Gras de oca o de pato
El parfait de Foie Gras esta compuesto al menos de un 75% de Foie Gras.
Los patés, galantines, medallones o mousses de Foie Gras contienen al menos 50% de Foie Gras.
Las diferentes presentaciones
Dentro de una misma denominación, el Foie Gras se divide según el modo de cocina empleado, que determina la textura y el tiempo de conservación.
Existen distintos tipos de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
Hígados frescos
Se clasifican generalmente en tres grupos:
Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
Productos elaborados de foie gras, según su cocción
Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.
Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.
Productos según el % de foie gras, que determina su calidad
Productos con el 100 % de foie gras:
Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
Productos con el 75 % de foie gras:
Parfait de foie gras.
Productos con menos del 50 % de foie gras:
Mousse de foie gras.
Galantina de foie gras.
Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia
A la hora de comprar jamón ibérico, el consumidor podrá distinguir su categoría mediante un código de colores. El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes por decreto una nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos.
El Ejecutivo ha introducido las tonalidades para la clasificación de los productos, que incluirá la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial del animal. Los productos bellota estarán etiquetados de negro, en el caso de que el jamón sea de raza 100% ibérica, y de rojo, cuando la carne sea de raza parcialmente ibérica. Para los jamones de cebo de campo ibéricos, la etiqueta será verde; y para los de cebo, blanco.
Además, de las cuatro categorías por alimentación que existían hasta ahora –de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo– quedarán tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo. Desaparece la categoría de recebo. Y será obligatorio para el productor indicar en la etiqueta el porcentaje de pureza cuando no se trate de cerdos 100% ibéricos.
La idea es limitar la utilización de términos que puedan inducir al error a la hora de comprar. De este modo, los nombres, logotipos y símbolos que aludan a aspectos relacionados con la bellota o la dehesa se reservarán exclusivamente para la designación «de bellota». Así, la expresión «pata negra» solo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
Según el Gobierno, la norma pretende contribuir al mantenimiento de la cabaña ibérica y mantener la raza del animal y la dehesa. El sector está sufriendo una grave crisis, con importantes caídas de ventas y de los precios, que algunos expertos achacan a la confusión generada por la gran cantidad de denominaciones de los productos y a la falta de controles en el proceso de producción.
Aminoácido que da la calidad del jamón al tener un proceso lento de curación y bajo en sal
La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad
Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza dejamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.
Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido unacultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.
Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.
Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.
Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.
Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?
Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.
Se llamatirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.
De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.
La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.
Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.
Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.
La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.
Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.
Por tanto, loscristales blancosde tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.
Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.
En Egipto, más de 2500 años AC, los faraones y su corte fue de caza de patos y gansos, cuando estas aves migratorias aterrizaron en los oasis y en el delta del Nilo para alimentarse antes de continuar su largo viaje.
