{"id":97,"date":"2014-10-18T05:20:32","date_gmt":"2014-10-18T05:20:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonespascual.com\/blog\/?p=97"},"modified":"2014-10-18T05:21:08","modified_gmt":"2014-10-18T05:21:08","slug":"jamon-d-o-teruel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jamonespascual.com\/blog\/jamon-d-o-teruel\/","title":{"rendered":"Jam\u00f3n D.O Teruel"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

\"La<\/a>
La mas pura selecci\u00f3n de jam\u00f3n blanco.<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Jam\u00f3n de Teruel D.O<\/b>
\nes la denominaci\u00f3n de origen del jam\u00f3n hecho en la provincia de Teruel. Fue el primer jam\u00f3n con denominaci\u00f3n de origen de Espa\u00f1a.1 El consejo regulador de la denominaci\u00f3n de origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputaci\u00f3n General de Arag\u00f3n el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Uni\u00f3n Europea incluy\u00f3 el jam\u00f3n de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad.<\/p>\n

Razas admitidas<\/b>
\nLas razas de cerdos admitidas por la D.O. son cruce entre las razas Landrace (tipo est\u00e1ndar) y Large White, en lo que respecta a la l\u00ednea madre; y Duroc para la l\u00ednea padre. Dichas razas permiten obtener perniles de calidad diet\u00e9tica con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).<\/p>\n

\u00c1rea de producci\u00f3n<\/b>
\nLa zona de producci\u00f3n de la D.O. de Teruel est\u00e1 formada por los t\u00e9rminos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.1<\/p>\n

Denominaci\u00f3n de Origen Protegida<\/b>
\nLa Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n deben realizarse en una zona geogr\u00e1fica determinada, con unos conocimientos espec\u00edficos reconocidos y comprobados.<\/p>\n

\u00bfQU\u00c9 CARACTER\u00cdSTICAS HACEN DEL JAMON DE TERUEL CON D.O. UN PRODUCTO UNICO EN EL MUNDO?<\/b><\/p>\n

 <\/p>\n

    \n
  • Forma alargada, perfilada y redondeada<\/li>\n
  • Peso superior a 7 Kg<\/li>\n
  • Conserva la pezu\u00f1a<\/li>\n
  • Identificado siempre con una vitola numerada y el sello de CRDO<\/li>\n
  • Con una estrella de 8 puntas y la palabra TERUEL grabada a fuego en su parte posterior<\/li>\n
  • De aspecto apetitoso por su color, brillante al corte<\/li>\n
  • Aroma caracter\u00edstico, suave, agradable y sugestivo<\/li>\n
  • Sabor peculiar, delicado, poco salado<\/li>\n<\/ul>\n

    Caracter\u00edsticas f\u00edsicas del Jam\u00f3n DO Teruel:<\/b><\/p>\n

    Forma alargada , perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte tipo \u2019V\u2019.
    \nPeso: entre 8 y 9 Kg., y nunca inferior a 7 Kg.<\/p>\n

    Caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del Jam\u00f3n DO Teruel:<\/b><\/p>\n

    Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
    \nCarne: sabor delicado, poco salado.
    \nGrasa: consistencia untuosa, brillante, coloraci\u00f3n blanco-amarillenta, arom\u00e1tica y sabor agradable.<\/p>\n

    Zona geogr\u00e1fica del Jam\u00f3n DO Teruel:<\/b><\/p>\n

    La zona de producci\u00f3n est\u00e1 constituida por la provincia de Teruel.<\/p>\n

    La zona de elaboraci\u00f3n est\u00e1 constituida por aquellos t\u00e9rminos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.<\/p>\n

    Elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n DO Teruel:<\/b><\/p>\n

    Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuaci\u00f3n se realiza la fase de curaci\u00f3n y posteriormente la fase de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

    Para la elaboraci\u00f3n de los jamones s\u00f3lo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la 4\u00aa costilla tenga un m\u00ednimo de 4 cm., y un m\u00e1ximo de 7; se obtiene cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte superior por la s\u00ednfisis isquio-pubiana.<\/p>\n

    Los machos estar\u00e1n castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estar\u00e1n en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproducci\u00f3n no se utilizar\u00e1n para la obtenci\u00f3n de perniles, con destino a la elaboraci\u00f3n de jamones amparados por la Denominaci\u00f3n de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 Kg., con 8 meses de vida, de los que mes y medio ser\u00e1n alimentados con leche y 6 meses y medio de cebo.<\/p>\n

    El peso de los perniles no ser\u00e1 inferior a 11,5 Kg. Los cerdos antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno m\u00ednimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecer\u00e1n en reposo durante un per\u00edodo de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel m\u00ednimo de gluc\u00f3geno muscular; el sacrificio se har\u00e1 con aturdimiento previo, mediante electro-shock.<\/p>\n

    El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10\u00baC durante 4 horas, y una humedad relativa del 90 % en la primera hora, y del 85 % en las restantes.<\/p>\n

    Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una temperatura entre -2\u00baC y 2\u00baC, y como m\u00ednimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de 2\u00baC en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curaci\u00f3n y maduraci\u00f3n se hace en veh\u00edculos frigor\u00edficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro de\u00a1 pernil entre 0 y 2\u00baC.<\/p>\n

    La fase de curaci\u00f3n se compone de cuatro operaciones que se citan a continuaci\u00f3n:<\/p>\n

    Salaz\u00f3n:<\/b>
    \nSe realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jam\u00f3n, siendo como m\u00e1ximo 14 d\u00edas.
    \nLavado:
    \nSe lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.<\/p>\n

    Asentamiento o postsalado<\/b><\/p>\n

    En esta fase se reparte la sal homog\u00e9neamente en todas las piezas c\u00e1rnicas, elimin\u00e1ndose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en c\u00e1maras con temperaturas de 3\u00baC a 6\u00baC y una humedad relativa entre 80-90 %. El tiempo de permanencia en las c\u00e1maras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 d\u00edas.
    \nSecado:
    \nEsta operaci\u00f3n se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilaci\u00f3n, que permitan las condiciones \u00f3ptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduraci\u00f3n se efect\u00faa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduraci\u00f3n y\/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fr\u00eda, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.<\/p>\n

    La duraci\u00f3n de todo el proceso de elaboraci\u00f3n es de doce meses m\u00ednimo. Concluido el proceso de maduraci\u00f3n y seg\u00fan establezca el Comit\u00e9 de Calificaci\u00f3n, los jamones destinados a la Denominaci\u00f3n de Origen se marcar\u00e1n con un sello a fuego con la palabra \u00abTeruel\u00bb y con la estrella del escudo de la provincia.<\/p>\n

    Historia del Jam\u00f3n DO Teruel:<\/b><\/p>\n

    Orden del 17 de junio de 1981 por la que se reconoce la Denominaci\u00f3n de Origen Provisional \u00abJam\u00f3n de Teruel\u00bb.<\/p>\n

    Natural del Jam\u00f3n DO Teruel:<\/b>
    \nOrograf\u00eda:
    \nLa provincia de Teruel est\u00e1 situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector, el sudoriental, de la Depresi\u00f3n Ib\u00e9rica. En el Noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de monta\u00f1as, con las sierras de Cucal\u00f3n y Sant just (altitud 1.513 m.), que divergen claramente hacia el SE de la cadena Interna o Castellana de Monta\u00f1as del borde ib\u00e9rico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Serran\u00eda de Albarrac\u00edn, con cotas de m\u00e1xima altitud en la zona de Tremedal (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los anteriores.
    \nEn el interior de estas cadenas del borde Ib\u00e9rico de la Meseta existen 2 depresiones de direcci\u00f3n casi perpendicular: la de Calatayud-Montalb\u00e1n y la de Calamocha-Teruel. Por \u00faltimo, desde las estribaciones septentrionales del Cucal\u00f3n a occidente y del Maestrazgo, en el l\u00edmite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste, hasta el r\u00edo Ebro, se extiende la grandiosa Depresi\u00f3n Ib\u00e9rica.<\/p>\n

    Clima:<\/b>
    \nClima continental con influencia mediterr\u00e1nea de inviernos largos y fr\u00edos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos d\u00edas despejados. La precipitaci\u00f3n anual es de 400 mm. Aproximadamente con unos 70 d\u00edas lluviosos.
    \nLa temperatura media anual es de 12\u00baC, la temperatura m\u00e1xima absoluta media es de 37\u00baC y la m\u00ednima -1O\u00baC. La oscilaci\u00f3n de las temperaturas medias verano-invierno es de 19\u00baC. El per\u00edodo libre de heladas se sit\u00faa entre mayo y octubre.<\/p>\n

    Hidrograf\u00eda:<\/b>
    \nCasi el 70 por ciento de la superficie de la provincia de Teruel pertenece a la Cuenca del Ebro y a este r\u00edo vierte sus aguas a trav\u00e9s de sus afluentes: Jiloca, Huerva, Aguasvivas, Mart\u00edn, Guadalupe y Matarra\u00f1a. El resto de la superficie se distribuye entre 3 de las grandes cuencas peninsulares (una atl\u00e1ntica, la del Tajo, y dos mediterr\u00e1neas, la del J\u00facar-Gabriel y la del Turia-Guadalaviar), y las de otros dos r\u00edos de menor importancia, a nivel peninsular, que pertenecen a la fachada nororiental mediterr\u00e1nea de la meseta, las del sistema Monle\u00f3n-Mijares.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Jam\u00f3n de Teruel D.O es la denominaci\u00f3n de origen del jam\u00f3n hecho en la provincia de Teruel. 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