{"id":80,"date":"2014-10-14T21:52:12","date_gmt":"2014-10-14T21:52:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonespascual.com\/blog\/?p=80"},"modified":"2014-10-19T19:18:23","modified_gmt":"2014-10-19T19:18:23","slug":"el-mundo-del-jamon-su-historia-y-tradiccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jamonespascual.com\/blog\/el-mundo-del-jamon-su-historia-y-tradiccion\/","title":{"rendered":"El mundo del Jam\u00f3n, su historia y tradicci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El Jam\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n

Jam\u00f3n cocido con clavos.
\nEl jam\u00f3n (o anca, pernil, pierna) es el nombre gen\u00e9rico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.<\/p>\n

En Espa\u00f1a, la preparaci\u00f3n m\u00e1s habitual del jam\u00f3n es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso id\u00e9ntico de elaboraci\u00f3n, reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambi\u00e9n reciben el nombre de \u00ablac\u00f3n\u00bb; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades m\u00e1s conocidas de jam\u00f3n curado son el de Espa\u00f1a (jam\u00f3n ib\u00e9rico, jam\u00f3n serrano) y el prosciutto italiano.<\/p>\n

En diversos pa\u00edses latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o M\u00e9xico) el nombre de jam\u00f3n hace referencia solamente al jam\u00f3n York.<\/p>\n

Historia<\/b>
\nLas primeras noticias del jam\u00f3n son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neol\u00edtico. En Tarraco se encontr\u00f3 un jam\u00f3n fosilizado de casi dos mil a\u00f1os. Las razas actuales de cerdo ib\u00e9rico son el producto de largos procesos de selecci\u00f3n y adaptaci\u00f3n a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridaci\u00f3n con jabal\u00edes.<\/p>\n

Jam\u00f3n en Espa\u00f1a<\/b><\/p>\n

BEHER \u00abBellota Oro\u00bb, de la D.O. Jam\u00f3n de Guijuelo, fue elegido \u00abMejor jam\u00f3n del mundo\u00bb en la IFFA Delicat 2007 y 2010.
\nArt\u00edculos principales: Jam\u00f3n de Espa\u00f1a y Jam\u00f3n serrano.
\nEste producto tradicionalmente es muy consumido en Espa\u00f1a, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de \u00e9l existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones seg\u00fan la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ib\u00e9rico (\u00abjam\u00f3n ib\u00e9rico\u00bb) o alguna variedad de cerdo blanco (\u00abjam\u00f3n\u00bb o \u00abjam\u00f3n serrano\u00bb).<\/p>\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico procede del cerdo de raza ib\u00e9rica. Las principales caracter\u00edsticas que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cr\u00eda en r\u00e9gimen extensivo de libertad del cerdo ib\u00e9rico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentaci\u00f3n y de la curaci\u00f3n del jam\u00f3n, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jam\u00f3n ib\u00e9rico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor var\u00eda seg\u00fan el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.<\/p>\n

Se clasifica generalmente seg\u00fan la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificaci\u00f3n oficial permitida para los jamones ib\u00e9ricos los agrupa en:1 Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Cebo, Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Cebo Campo, Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Recebo y Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota.2<\/p>\n

Algunas regiones con tradici\u00f3n de elaboraci\u00f3n de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ib\u00e9ricos cumplan unas determinadas caracter\u00edsticas para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ib\u00e9rico son: Jam\u00f3n Ib\u00e9rico D.O. Jam\u00f3n de Guijuelo, Jam\u00f3n Ib\u00e9rico D.O. Jam\u00f3n de Huelva, Jam\u00f3n Ib\u00e9rico D.O.P. Los Pedroches y Jam\u00f3n Ib\u00e9rico D.O. Dehesa de Extremadura.3 Las denominaciones de origen est\u00e1n protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n\u00ba 510\/2006 del Consejo de la Uni\u00f3n Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor espa\u00f1ol, pero frecuentemente confundidas por su ambig\u00fcedad, como ser\u00edan las de \u00abJam\u00f3n de Pata Negra\u00bb, \u00abJam\u00f3n de Jabugo\u00bb \u00f3 \u00abJam\u00f3n 5J\u00bb \u00f3 \u00abValderado\u00bb \u00f3 \u00abMonte Regio\u00bb \u00f3 \u00abJoselito\u00bb, estas cuatro \u00faltimas son marcas de reconocido prestigio en Espa\u00f1a. Para valorar su calidad s\u00f3lo existe la clasificaci\u00f3n oficial, que adem\u00e1s debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificaci\u00f3n, reglamentaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de la norma en relaci\u00f3n al Jam\u00f3n Ib\u00e9rico se puede consultar el Real Decreto 1083\/2001 y modificaciones posteriores.<\/p>\n

El jam\u00f3n serrano o jam\u00f3n blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jam\u00f3n se distingue f\u00e1cilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fr\u00edo y seco. Actualmente est\u00e1 regulado por el Reglamento comunitario 2082\/92, en el que se definen las caracter\u00edsticas del proceso y del producto terminado. Este jam\u00f3n diferencia tres calidades seg\u00fan su curaci\u00f3n: jam\u00f3n bodega, jam\u00f3n reserva y jam\u00f3n gran reserva. Los hay de Almer\u00eda, Granada, de Salamanca, de \u00c1vila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jam\u00f3n de Teruel, el Jam\u00f3n de Trev\u00e9lez adem\u00e1s de otras producciones sin denominaci\u00f3n pero con tradici\u00f3n jamonera como el Jam\u00f3n de chato murciano o el Jam\u00f3n de cerdo Duroc.<\/p>\n

En toda la zona noroeste de Espa\u00f1a los jamones tambi\u00e9n se curan tradicionalmente ahumados.6 El ahumado es un recurso que se emplea en climas h\u00famedos, donde no se puede secar un jam\u00f3n (o cualquier otro embutido) solamente al aire. Tambi\u00e9n en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta h\u00famedo las producciones familiares de chacina se ahuman.<\/p>\n

Jam\u00f3n en Portugal<\/b><\/p>\n

Jam\u00f3n de Chaves.
\nJamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradici\u00f3n en la peque\u00f1a industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauraci\u00f3n y fuera de Tr\u00e1s-os-Montes y de la regi\u00f3n de Douro, en el norte de Portugal; de alimentaci\u00f3n natural, su producci\u00f3n es controlada para obtener mayor calidad. Su per\u00edodo de curaci\u00f3n natural, maduraci\u00f3n y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
\nJam\u00f3n ib\u00e9rico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jam\u00f3n de pata negra; de peso inferior al jam\u00f3n ib\u00e9rico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del \u00e1mbito local y familiar.
\nJam\u00f3n ib\u00e9rico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jam\u00f3n ib\u00e9rico de la zona del Alentejo, con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida por la Uni\u00f3n Europea. Es considerado como el mejor jam\u00f3n que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del \u00abcerdo alentejano\u00bb, considerada actualmente una de las razas m\u00e1s puras de Ib\u00e9rico de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, y su alimentaci\u00f3n en sus poco explotadas dehesas alentejanas.<\/p>\n

Jam\u00f3n en Italia<\/b>
\nArt\u00edculo principal: Prosciutto<\/p>\n

Rebanadas de jam\u00f3n de Parma.
\nEl t\u00e9rmino \u00abprosciutto\u00bb se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano posee m\u00faltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d\u2019Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto…)<\/p>\n

Jam\u00f3n curado en otras partes del mundo<\/b><\/p>\n

Jam\u00f3n de la Selva Negra, Schwarzw\u00e4lder Speck, junto con una rebanada de pan.
\nJam\u00f3n mangalica (Hungr\u00eda). El jam\u00f3n mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza aut\u00f3ctona h\u00fangara que tiene sus or\u00edgenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterr\u00e1neo, Sumadia (tronco al que tambi\u00e9n pertenece el cerdo ib\u00e9rico) con las razas Szalontai y Bakonyi (t\u00edpicas razas semisalvajes de los C\u00e1rpatos). Para conseguir una mayor proporci\u00f3n de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones m\u00e1s grandes. Sus caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas (muy graso) y la alimentaci\u00f3n totalmente natural sirven de base para la realizaci\u00f3n de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinci\u00f3n durante muchos a\u00f1os pero en 1990, una empresa espa\u00f1ola (Jamones Segovia) logr\u00f3 reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa h\u00fangara. Desde ese a\u00f1o a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.
\nJam\u00f3n de Bayona (Francia).
\nJam\u00f3n D\u00e1lmata (Croacia).
\nJam\u00f3n de la Selva Negra (Alemania).
\nJam\u00f3n de \u015func\u0103 (Ruman\u00eda).
\nJam\u00f3n de Praga (Rep\u00fablica Checa).
\nJam\u00f3n de Jinhua (China)<\/p>\n

Fuente:\u00a0<\/span>http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Jam%C3%B3n<\/span><\/span><\/a><\/p>\n

Matanza del cerdo<\/b><\/p>\n

Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo.
\nLa matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un a\u00f1o para la alimentaci\u00f3n de una familia.
\n <\/p>\n

La matanza es una costumbre popular existente en diversos pa\u00edses europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en funci\u00f3n del lugar en que se celebra. Se efect\u00faa una vez al a\u00f1o, generalmente coincidiendo con los meses m\u00e1s fr\u00edos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebraci\u00f3n, adem\u00e1s del econ\u00f3mico.<\/p>\n

Cerdo a punto de ser sacrificado.
\nNo se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.
\nFases de la matanza
\nHay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:<\/p>\n

El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el d\u00eda de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duraci\u00f3n depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
\nLa matanza en s\u00ed, que suele durar dos o tres d\u00edas.
\nEl curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde d\u00edas hasta varios a\u00f1os.<\/p>\n

NOTA: El procedimiento descrito a continuaci\u00f3n es ilustrativo. Presenta m\u00faltiples variaciones dependiendo de la regi\u00f3n analizada.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/b>
\nAl llegar el mes de marzo (primavera en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica) ya se empezaba la negociaci\u00f3n en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deber\u00edan ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el d\u00eda se\u00f1alado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos espec\u00edficos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de ma\u00edz y hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se pod\u00edan acompa\u00f1ar con harina de trigo, centeno u otros cereales. En el oto\u00f1o se inclu\u00edan en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos… Tambi\u00e9n supon\u00edan una importante y rica aportaci\u00f3n los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cocino (duerna o pesebre) para el consumo de los cerdos. Era habitual, en una econom\u00eda predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitar\u00edan para alimentar a las cuadrillas durante el per\u00edodo de cosecha, en funci\u00f3n de la extensi\u00f3n de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutenci\u00f3n.<\/p>\n

El engorde
\n<\/b><\/p>\n

Montanera en una dehesa extreme\u00f1a<\/b>
\nEn Extremadura, y otras regiones donde abundan las dehesas de encinas y alcornoques, el engorde, en la \u00faltima fase de la cr\u00eda del cerdo, se realiza en lo que es conocido como la montanera. Es decir, cuando los cerdos se dejan libres en la dehesa coincidiendo con la maduraci\u00f3n y ca\u00edda de la bellota, en los meses de octubre, noviembre y diciembre. 1 La bellota m\u00e1s apreciada es la de encina, generalmente m\u00e1s dulce, m\u00e1s apetecida por los cochinos y de mayor valor nutritivo. 2 El engorde con bellota, pasto e hierbas arom\u00e1ticas de las dehesas y el ejercicio f\u00edsico del animal en r\u00e9gimen de libertad, no solo consigue una carne de menos grasa superficial y m\u00e1s entreverada, sino de un sabor excepcional.<\/p>\n

El engorde en las comarcas del norte de Espa\u00f1a se caracterizaba por:<\/b><\/p>\n

una estricta inmovilizaci\u00f3n del animal en unas porqueras diminutas, de las cuales se hac\u00eda salir al cerdo s\u00f3lo una vez al d\u00eda para que se diera un paseo por la finca, momento \u00e9ste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquer\u00eda y sacar el esti\u00e9rcol de la pocilga.
\nuna dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se med\u00eda en arrobas).
\nEl d\u00eda de la matanza[editar]
\nLos d\u00edas previos[editar]
\nLos d\u00edas anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afil\u00e1ndolos, eligi\u00e9ndose un d\u00eda (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un d\u00eda soleado con una buena helada matutina).<\/p>\n

La matanza<\/b><\/p>\n

Raspado del cerdo en Riofr\u00edo (\u00c1vila). Ramos de escobas en el suelo.
\nEl d\u00eda de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el d\u00eda de la matanza suele ser duro y se trabaja r\u00e1pido; hay personas que suelen acompa\u00f1ar al desayuno alguna bebida alcoh\u00f3lica de alto grado como un aguardiente.<\/p>\n

La sesi\u00f3n comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la ma\u00f1ana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mand\u00edbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sit\u00faan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y ni\u00f1os con cubos para recoger la sangre \u2014que se emplear\u00e1 posteriormente en la elaboraci\u00f3n de las morcillas\u2014 y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oirse desde lejos, lo cual es muestra de su fuerte dolor. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.<\/p>\n

La limpieza<\/p>\n

Descuartizando al puerco en Villafranca de la Sierra (\u00c1vila). Artesa de matanza en el suelo.
\nUna vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sit\u00faa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estar\u00e1 compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal \u2014preferiblemente centeno\u2014 para eliminar el pelo de la piel; despu\u00e9s con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que est\u00e1 hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en d\u00eda la herramienta m\u00e1s utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada).<\/p>\n

A continuaci\u00f3n se abre el cerdo y se retiran las v\u00edsceras por completo, recogi\u00e9ndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el est\u00f3mago se reservan y se limpian de los contenidos que hab\u00eda dentro. Esta operaci\u00f3n se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo m\u00e1s cercano y limpian en \u00e9l toda la suciedad (hoy en d\u00eda generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operaci\u00f3n agradable ya que el olor, el intenso fr\u00edo y la humedad est\u00e1n presentes durante el proceso.<\/p>\n

Las fases posteriores
\nLa prueba veterinaria
\nTras la muerte del animal se produc\u00eda una divisi\u00f3n del trabajo en los elementos de la familia:<\/p>\n

Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
\nLas mujeres limpiaban el est\u00f3mago y los intestinos del animal
\nSe daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la ma\u00f1ana y \u00e9ste daba su veredicto al mediod\u00eda, si este era positivo, generalmente los ni\u00f1os asaban el rabo del cerdo y se lo com\u00edan.<\/p>\n

Por la tarde se continuaba con la limpieza de v\u00edsceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se coc\u00eda el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
\nLos chorizos y embutidos<\/p>\n

La moraga.<\/p>\n

Chorizos y longanizas.<\/p>\n

Representaci\u00f3n de la matanza del cerdo en el Bel\u00e9n Animado de Quintanilla de R\u00edo Fresno.
\nEmbutiendo chorizos.
\nEl picado de la carne se realizaba el d\u00eda despu\u00e9s, ya que pr\u00e1cticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alima\u00f1as, en la parte baja de un fr\u00edo almac\u00e9n bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.<\/p>\n

Por la ma\u00f1ana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchiller\u00eda especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi espec\u00edficos de la matanza como el tajador.3 As\u00ed, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes ‘especialistas’: los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y a\u00f1ad\u00edan el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que pon\u00edan en salaz\u00f3n el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese d\u00eda.<\/p>\n

Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne ali\u00f1ada con ajo y pimienta molida, y se acompa\u00f1aba con un buen vino de \u00abpitarra\u00bb, el vino joven de ese a\u00f1o.<\/p>\n

La extracci\u00f3n de la grasa ten\u00eda lugar en la tarde del segundo d\u00eda, se met\u00edan los mantos de grasa en calderos al fuego y se fund\u00edan; se extra\u00eda el l\u00edquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservaci\u00f3n de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producci\u00f3n de jab\u00f3n.<\/p>\n

La operaci\u00f3n de embutir los chorizos sol\u00eda comenzar a partir del tercer d\u00eda de matanza, y pod\u00eda durar entre uno y dos d\u00edas, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una m\u00e1quina especial que mediante presi\u00f3n introduc\u00eda la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la m\u00e1quina era de un vecino adinerado, que la prestaba y ten\u00eda la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca pr\u00e1ctica en la preparaci\u00f3n de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conoc\u00eda con el nombre de mondonguera.<\/p>\n

El ahumado
\nEl ahumado era una operaci\u00f3n importante ya a primera hora del segundo d\u00eda ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operaci\u00f3n trabajaban las personas m\u00e1s j\u00f3venes y consist\u00eda en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.<\/p>\n

Variantes regionales
\nEspa\u00f1a y Portuga
\nEn algunas zonas de Espa\u00f1a y Portugal (pa\u00eds donde se denomina matan\u00e7a do porco) hacen las matanzas con ciertas caracter\u00edsticas propias, por ejemplo en Aliste (Zamora) suele caracterizarse la elaboraci\u00f3n de las morcillas con pan y az\u00facar, as\u00ed como en ciertas partes de la provincia de Salamanca.<\/p>\n

En Galicia, donde se realiza la matanza mediante la t\u00e9cnica de deg\u00fcello (secci\u00f3n de la arteria car\u00f3tida) es costumbre usar la sangre del cerdo para elaborar el postre t\u00edpico \u00abfilloas de sangue\u00bb, una especie de cr\u00eape que tiene la sangre como ingrediente principal.<\/p>\n

En Cantabria, el matac\u00edu del chon4 , as\u00ed se conoce a la matanza del cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayor\u00eda de los pueblos de la regi\u00f3n. Es costumbre usar la sangre del chon para elaborar el borono, una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de ma\u00edz y de trigo.<\/p>\n

En Arag\u00f3n, especialmente en la provincia de Huesca, la sangre del cerdo, junto con la manteca y otros ingredientes, sirve para elaborar las tortetas.<\/p>\n

En zonas meridionales de Castilla y Le\u00f3n, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (C\u00e1ceres), durante la fase de preparaci\u00f3n de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia, se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza.<\/p>\n

En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, jud\u00edos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en p\u00fablico para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma est\u00e1 declarada de inter\u00e9s tur\u00edstico nacional.<\/p>\n

M\u00e9xico
\nEn las regiones rurales de M\u00e9xico la matanza se realiza de una forma m\u00e1s simple a la convencional; se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, que permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja tor\u00e1cica (generalmente en el coraz\u00f3n), esperando a que el animal se desangre, despu\u00e9s se pela el gorrino con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza.<\/p>\n

En el centro de M\u00e9xico la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las carnitas, plato tradicional en las festividades regionales. El animal, ya descuartizado y limpio, se cuece en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes como son ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y\/o tequila. Ya listas se acompa\u00f1an con salsa de chiles verdes y tortillas.<\/p>\n

Productos gastron\u00f3micos<\/b><\/p>\n

Patateras en ristra de Ceclav\u00edn, producto t\u00edpico extreme\u00f1o
\nDel cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en funci\u00f3n de la regi\u00f3n.<\/p>\n

botillo
\nbutifarrones
\nchicharrones
\nchorizos
\njamones
\nlomo a la orza
\nlonganiza
\nmorcillas
\nmorteruelo
\npatatera
\nquico
\nsabade\u00f1os
\nsalchich\u00f3n
\nsobrasada
\nSubproductos
\nDepende mucho de la regi\u00f3n pero ex\u00edsten diferentes sub-productos elaborados tras la matanza y son:<\/p>\n

jab\u00f3n
\nmigas
\nturriones: en la comarca de Aliste, en Zamora
\nLegislaci\u00f3n[editar]
\nEn el a\u00f1o 2007 entr\u00f3 en vigor en Espa\u00f1a la Ley 32\/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotaci\u00f3n, transporte, experimentaci\u00f3n y sacrificio. Esta ley establece que no est\u00e1 permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga el\u00e9ctrica ser\u00e1 penado con una multa de hasta 600 \u20ac.5<\/p>\n

Si bien un porcentaje de la poblaci\u00f3n pensaba que se hab\u00eda prohibido el sacrificio a cuchillo (costumbre que en los \u00faltimos a\u00f1os hab\u00eda creado una gran pol\u00e9mica) en realidad no ha sido as\u00ed. La tradici\u00f3n de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relaci\u00f3n con la matanza anual de este animal dom\u00e9stico.<\/p>\n

Curiosidades<\/b>
\nLos butifarrones, uno de los productos t\u00edpicos de la matanza en Mallorca, son elaborados con la sangre del cerdo y especias, y una parte de su preparaci\u00f3n, especialmente delicada, pasa por hervirlos durante un largo rato. En otros tiempos, exist\u00eda la costumbre de rezar diez padres nuestros para que salieran bien.
\nEl d\u00eda de San Mart\u00edn se asocia a la matanza en muchos lugares, de hecho, no era raro que la matanza comenzara en esta fecha. De ah\u00ed la expresi\u00f3n A todo cerdo le llega su San Mart\u00edn, con la cual se da a entender que las malas personas terminan mal.
\nEn Mallorca, el pene del cerdo (la pitxa des porc) se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa que cubr\u00eda parte de \u00e9l para engrasar herramientas u objetos de cuero.
\nEn el norte de \u00c1vila y en la Tierra de Pinares segoviana, despu\u00e9s de la matanza se tuesta (chorrasca) el cerdo exclusivamente con paja de centeno, ya que confiere a los torreznos resultantes un sabor caracter\u00edstico y m\u00e1s gustoso.
\nEn Cantabria, al final de la matanza se quema (churrusca) la piel del chon con helechos.
\nCostumbres asociadas[editar]
\nAguinaldo. Se trata de un regalo navide\u00f1o con los productos de la matanza
\nDichos y refranes[editar]
\nA cada cerdo le llega su San Mart\u00edn.
\nPor San Andr\u00e9s mata tu res, chica grande o como est\u00e9.
\nPor San Martino mata la vieja el cochino.
\nPor San Andr\u00e9s, toma el puerco por los p\u00edes; si no lo puedes tomar d\u00e9jalo para Navidad.
\nPor la Concepci\u00f3n mata tu ceb\u00f3n.
\nPor San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andr\u00e9s, el rico los tres.<\/p>\n

Fuente:\u00a0<\/span>http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Matanza_del_<\/span><\/span>cerdo<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

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